烹者，即煮也，烹茶意即煮茶或沏茶。烹茶盛行于唐代中期，唐代国力强盛，经济富足，人民丰衣足食，为饮茶提供了优质保障。
烹茶分为三个阶段，及“三沸”。当水煮到出现鱼眼大的气泡，微有沸声时，为第一沸，此时加入适量盐调味；当锅边缘连珠般的水泡向上冒时，为第二沸，用量茶小勺取茶末投入水涡中心，再搅动；一会水面波浪翻腾，溅出许多沫子时，为第三沸。三沸之后不宜接着煮，因为水已煮老，不能再饮用。著茶水不宜多加，否则味道淡薄了，口感欠佳。
      陆羽认为茶汤的精华是茶汤上的沫饽，薄的叫沫，后的叫饽，细而轻的叫花。一锅煮出的头三碗最好，较次一等的最多煮到第五碗。饮茶要趁热，将鲜白的茶沫、咸香的茶汤和嫩柔的茶末一起喝下去。茶汤热时，重浊的物质凝结下沉，精华则浮在上面，如果冷了，精华就随热气散发掉，没有喝完的茶，精华也会散发掉。唐代饮茶法除煎茶，还有腌茶、煮茶等。另一种唐代以前盛行的煮茶法是把葱、姜、枣、橘皮、薄荷等物与茶放在一起煮沸饮用，现代民间喜爱的打油茶、擂茶等，则为原始煮茶遗传之风气。
      唐代是我国饮茶历史上的鼎盛时期，到唐中期饮茶已蔚然成风。陆羽写出了《茶经》，创制了二十四器，还将饮茶分为赏茶、鉴水、列具、烹煮、品饮等若干环节，每个环节都能使人感受到在饮茶过成中置身于美的境界，饮之则为一种享受。
张明春(著)