水是生命之源。古人对水的品格一直十分推崇。老子说："上善若水。"而孔子对水的品评更加细致入微，他认为水具有"德、义、道、勇、法、正、察、善、志"九种美德。古代茶人认为水为茶之母，好茶尚须好水冲。

历代茶人于取水一事，颇多讲究。有人取"初雪之水"、"朝露之水"、"清风细雨之中的无根水"；有人则于梅林中取花瓣上的积雪，化水后以罐储之，深埋地下用以来年烹茶，历来传为佳事。

白居易诗云"融雪煎香茗"，辛弃疾词"红写茶经煮香雪"，元朝刘敏中说"旋扫太初岩顶雪，细烹阳羡贡余茶"，而乾隆皇帝则更"遇佳雪每收取，以松实、佛手烹茶，谓之'三清'"。

烹茶用水，古人是把它当做专门的学问来研究的，因而历代都有专著。明人许次纾在《茶疏》中说："精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。"张大复在《梅花草堂笔谈·试茶》中讲得更为透彻："茶性必发于水，八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣，八分之水，试茶十分，茶只八分耳。"而张源在《茶录》中则称："茶者，水之神；水者，茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。"可见水质直接影响茶质，泡茶水质的好坏，直接影响到茶的色、香、味的优劣。

可见，水的品质对于茶汤起着至关重要的作用，在各项指标中，水对茶汤影响最大的有三方面净度、硬度、PH值。

【净度】指的是水中的悬浮性杂质的比例

对于茶来说，净度越高的水，泡出来的茶就越清澈，滋味香气也就越不受影响。

【硬度】指的是水中溶解的某些矿物质的含量比例

通常把含有一定数量钙、镁、铁、铝、锰的碳酸盐、重碳酸盐、氯化物、硫酸盐及硝酸盐等杂质的水叫硬水。

水的软硬程度是以“硬度”来衡量的。水的硬度是指除碱金属以外的全部金属离子浓度的总和，但硬度主要由钙、镁构成，所以水的硬度常指钙、镁离子浓度的总和。

水中的矿物质对茶叶品质有着较大的影响，譬如氧化铁和镁会令茶汤发暗，滋味变淡，而钙，铝，锰等则令茶汤变涩发苦。

盐类化合物普遍存在于自然水源中，在通常含量下，对于茶的影响并不严重，譬如在1L水中加入16mg的氯化钠来冲泡绿茶，只会令茶汤略显淡薄，而若加入16mg的亚硫酸盐，反而会令滋味变得醇厚。通常情况下在人们日常饮用的泉水中，硅酸岩裂隙水一般比碳酸岩裂隙水要软一些。

【PH】是拉丁文"Pondus hydrogenii"一词的缩写(Pondus=压强、压力hydrogenium=氢)，用来量度物质中氢离子的活性。这一活性直接关系到酸性、中性和碱性特性。

所以，习惯上将PH值用于表示水的酸碱度，通常，未处理过的水的硬度和其酸碱度密切相关，通常情况下，硬水的PH值通常会高一些，所以硬水常常需要经过软化处理后再用于泡茶，茶汤的颜色和滋味香气对PH值的高低是比较敏感的。

用相同硬度的水来泡茶的话，PH值越低的，茶汤的汤色就越浅，鲜爽度和口腔中的收敛感就越强，当PH值大于7的时候，就会有助于茶红素和茶黄素的氧化，令茶汤颜色变深，陈味显现，口腔中的收敛感变弱，汤感变软。

茶的品饮侧重点不同，其用水也不同，择水要根据饮茶的目的来做判断，而目的则跟茶的风格和特征息息相关。

譬如绿茶，以鲜爽甜润为优，用PH较低的软水来泡不但可以很好的保证汤色的明亮度和绿色，激发其新鲜的香气，还能加强口腔中的收敛感，令滋味更加强烈。

而对于普洱茶来说，其陈化过程本身就是一个从茶多酚到茶黄素和茶红素的氧化过程，和PH值大的水在泡饮过程中的氧化反应方向基本一致，所以，用偏碱性的软水泡饮不但会令陈味彰显，还会令汤感变得柔软，而用中性软水来泡饮普洱茶的新茶，则令其更加客观的呈现出其各项指标更真实的程度，比例和协调性，对其后续品质的判断亦更加准确。

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