工者艺也，艺者技能也。工艺是产品形成的一个过程。工艺是将原材料或半成品加工成产品的工作、方法、技术等，也就是茶的制做。

大约在2500年以前，古人就把吃剩的茶叶晒干储藏起来，开始了原始的制作。之后，又发展到把茶叶做成茶饼烘干，并做出多种多样的茶品，如团茶、饼茶、砖茶等。宋代之后，团茶和饼茶已不再流行，而时兴整叶冲泡的散茶，茶叶制作方法也由晒茶、蒸茶进步到炒茶，茶叶种类也各式各样，丰富多彩。虽然中国茶树品种才350多种，生产出来的茶叶有1500多样，但无论哪一种茶，都必须从树上采摘茶叶，这种鲜茶叶就叫茶菁。鲜叶经过制茶工序而成毛茶，也就是半成品。半成品经过加工而成精制茶，也就是成品。

 从鲜叶到茶叶一般都离不开茶菁—炒青—揉捻—炒揉—干燥的初步加工过程。其中最关键的是炒茶，炒茶的工艺较复杂。鲜叶即刻炒定干燥后制成茶叶称为不发酵茶。由于不发酵而对鲜叶颜色改变不大，所以是绿茶。鲜叶经过静置到一定时间而炒定干燥的茶叶称为部分发酵茶，或叫半发酵茶，干茶为青色，发酵越高青色越深，甚至转为青褐色，呈现青蛙皮颜色，故称为青茶。如将鲜茶长时间静置，让它完全“渥红”，即是全发酵茶，做出来的干茶呈暗红色，即红茶。茶叶的制作是以炒青的方法来固定它的发酵程度。茶叶的不同是由制作方法的不同而形成的。在制作中，要去除不利于成茶品质的成分，留下有利的成分，才能制成消费者所要求的色、香、味、形俱佳的优质茶叶。

从茶树上摘下来的嫩叶称为茶菁，也就是鲜叶。首先要让茶菁消失一些水分，称为萎凋。然后是发酵，发酵是茶菁和空气接触产生氧化作用，也就是叶子“渥红”作用。茶菁“渥红”的过程是影响茶叶品质的关键。发酵后的茶叶会以原来的碧绿色逐渐变红，发酵程度越深，颜色越红。发酵影响着茶叶的香气，不同的发酵有着不同的香气类型。不发酵的绿茶是茶香，是天然新鲜的香气。全发酵的红茶则是麦芽糖香。半发酵的乌龙茶（轻发酵、中发酵、重发酵）香型从花香、果香到熟果香都有。发酵程度对茶味、香气有着很大影响。

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葳盛茶艺师程艳在展示茶艺