大家多少都有烹饪的经验，一道菜往往由两种以上的食材组成，不同的食材的有机搭配，让它们的味道互相浸润交杂，构成了单一食材不具备的特殊风味。在一种菜肴既定的烹饪方法中随意更改食材的比例都会改变菜肴的表现。当然，不能否认单一食材直接作为食物食用的情况，但是这种食材之间的搭配，以及食材与调味料、刀工、火候等等的有机组合，方才是成就美味佳肴的常理，而拼配也正是这个道理。

 

 

拼配的基石，是建立在对于纯料的了解上。每一种所谓“纯料”都有其先天的优点和缺陷。比如冰岛茶区的茶品以口感香甜清香著称，但同时又有口感较窄，两颊感觉略空，口感层次感欠缺的缺点；勐宋茶区的茶品在勐海茶区中以香气高扬、茶质饱满著称，但又具有舌根苦味难化的明显缺陷；知名的班章茶区茶质厚重，但口腔刺激感较强，香气靠后，口腔前段不明显，单纯古树纯料品饮时饱满度欠佳。一款从各方面都堪称完美的纯料存在的可能性，与一味号称能够包治万病的药材存在的可能性一样高。

 

 

同时，同一茶区茶品受天候变化影响每年都会有不同表现，同一批鲜叶由不同制茶者制成毛料也会产生差异。由于茶品特性，特别是缺点的必然存在波动性，制茶匠人每次制茶都要通过试茶将每一种毛料的特点加以记录，并为下一步的拼配工作做好准备。

 

拼配，在了解毛料缺点的基础上，通过不同毛料的互补来扬长避短，是拼配的最基本需求。茶叶的拼配并非是想象中的简单的加减法。不同茶品之间的互相影响往往是非线性的，不同原料有机组合相辅相成，会有“1+1＞2”的效果，达到一个任一单一原料都不可达到的高度。

 

 

在了解毛料特点时，重手泡将茶叶的表现放大，让纯料的缺陷表露无遗。这既需要足够敏锐的口感、体感、气感，同时也需要身体对于浓茶有足够的耐受力——不论耐受力如何，这种试茶会给身体带来极大的负担。而如何从各种毛料中选择合适的品类与配比，来制成所构想的“1+1＞2”的茶品，是对制茶匠人经验和对茶品强大而精微的把控能力的考验？

 

按照目前普洱茶市场的趋势，工艺的进一步精细化已是必由之路，而拼配无疑是这种精细化制程中不可或缺的一环。而拼配功底的高低是衡量匠人的创造力，以及对于茶叶口感的把控。拼配是一个纵向的聚合，在茶圈外的人看来是门技艺，在茶圈内的人看来是门艺术。

 

 

▲ 国家高级制茶工程师——张明春

 

对于茶友来说，应在对茶有一定的基础之上去感受制茶匠人的用心，才能体会匠人每一款茶背后的用心。





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