当茶菁发酵到人们需要的程度时，用高温把茶菁炒熟或者蒸熟，从而停止茶菁继续发酵，这个过程叫杀青。杀青后进行揉捻。揉捻即根据需要揉出所需要的茶叶形状，同时把叶细胞揉破，使茶叶所含成分在冲泡时易溶于茶汤中。干茶的外形有条索形、半球形、全球形和碎片状这几种。为使茶香完全溶出，一般用温度高一点的水冲泡。揉捻成形后要进行干燥处理，使茶叶形状固定，便于保存。经过这些步骤制造出来的茶叶为初制茶，也称为毛茶。

初制茶完成后，要拣去茶梗，再烘焙成精制茶。形成茶叶特性不同的要素，除了发酵就是焙火。发酵影响茶汤颜色的明亮度。焙火越重汤色越暗，味道也变得更老沉。与普洱茶通过自然陈化或速成后发酵成为熟茶不同的是，其他茶类生茶和熟茶都是由茶叶焙火轻重决定的。焙火轻的茶，或未经焙火的茶，在感觉上比较清凉，俗称生茶。焙火较重的茶，感觉上比较温暖，俗称熟茶。焙火影响着茶叶的品质特性。焙火越重，则咖啡碱和茶单宁（多酚类）挥发得越多，刺激性也就越少。

晒青茶的制作工序是：大叶种茶鲜叶—杀青—揉捻—晒干。太阳晒干制成的茶叶一般含水量为10%~12%，比炒干、烘干的含量多得多（炒青、烘青含水量约为6%~8%）。这是最早期的加工方法，至今在各茶山及民族地区和农村普遍将这种晒青茶直接以烤茶的方式饮用。

生普洱茶（生饼）的制作工序是：茶菁（大叶种鲜叶）—杀青（炒青）—揉捻—晒干—毛青—制成紧压茶—在马帮运输或干仓储藏中自然陈化，年长日久，也可陈化或成为熟茶（陈香普洱茶）。这是传统的普洱茶制作，也是最具自然真性的普洱茶。

熟普洱茶的制作工序是：茶菁（大叶种茶鲜叶）—杀青（炒青）—揉捻—晒干—毛青（生普洱茶）—堆闷（渥堆）—熟普洱茶—选择

贮放（进一步陈化）—陈香普洱茶。

    普洱茶是以云南省一定区域内的大叶种晒青茶，包括不发酵的散茶和紧压茶为生茶，也包括后发酵加工成的散茶和紧压茶为熟茶，经过漫长自然陈化的后发酵茶（陈香普洱茶或称老熟普洱茶）和现代人工后发酵茶（新熟普洱茶），其外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。中国普洱茶国家标准对普洱茶的制作加工都有严格的要求，地理证明商标的使用，又为普洱茶的生产和管理提出了更高的要求。从原料到成品，从茶山到茶杯，多个环节，每道工序，都必须是科学化管理，标准化运行，有利于人体健康。    

                                             （本篇已完）

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