照说择水不难，但古人把此事搞得十分复杂。光研究水的专著就有好几部，如唐代张又新的《煎茶水记》，宋代欧阳修的《大明水记》，叶清臣的《述煮茶小品》，明代徐献忠的《水品》，田艺衡的《煮泉小品》，清代汤蠹仙的《泉谱》等等。更不可思议的是竟为水的等次自唐至清争论上千年还无结论。

    事情的导因是唐人张又新在其《煎茶水记》中“披露”已作古的茶神陆羽将“天下之水”排了座次，“庐山康王谷水帘水”居榜首，昔人称誉的“蒙山顶上茶，扬子江心水”其中的“扬子江南零水”屈居第六，第二十名是“雪水”。张又新又兜出已故刑部侍郎刘伯刍的“排名录”，将“扬子江南零水”列为榜首。张本人又提出第一非“桐庐江严子滩水”莫属。此后有欧阳修、宋徽宗、朱权、张谦德、许次序等人加入争论。此事起因就很可疑，唐时交通不便，陆羽纵是品水天才，能走遍全国尝遍“天下之水”吗？将水分等且划分如此细，大可不必，但诸位茶学专家如此认真又非偶然，这是封建等级观念使然。人既分等，水有灵性，自然也该分等。中国的士一般不亲事劳作，生活节奏慢，有雄心悟大道做大学问，也有耐心小题大作。

    不管此事值不值得争，反正争了上千年，最终还是靠“一把手”表态解决问题。精于茶道的乾隆皇帝亲自调查，钦定北京玉泉水为“天下第一泉”，并撰写《玉泉山天下第一泉记》文曰：尝制银斗较之：京师玉泉之水，斗重一两；塞上伊逊之水，亦斗重一两；济南之珍珠泉，斗重一两二厘；扬子江金山泉，斗重一两三厘；则较之玉泉重二厘、三厘矣。至惠山、虎跑，则各重玉泉四厘；平山重六厘；清凉山、白沙、虎丘及西山碧云寺，各重玉泉一分：然则更无轻于玉泉者乎？曰有，乃雪水出。尝收集素而烹之，较玉泉斗轻三厘。雪水不可恒得，则凡出于山下而有冽者，诚无过京师之玉泉，故定为“天下第一泉”。（见清·梁章矩《归田琐记》）乾隆皇帝聪明智商高，用“比重法”定高下，妙！这也有一定科学道理，比重轻的一般是宜茶的软水。

    茶中有道。这反映了中国一个有趣的文化现象：“官大表准”！--这个故事讲的是几个人对时间，在弄不清时间标准的情况下，人们的习惯心理是谁的官阶高，谁的手表便走时准确，便以此为准校正手表走时。皇帝是天子，举足为法，吐词为经，乾隆说玉泉是“天下第一泉”，谁还有胆量再说三道四！不服？忍着。自此不再为水的等次费唇舌了。

    究竟什么水宜茶呢？一般人赞同陆羽的观点：“山水上，江水中，井水下。”这是以水源分类，还要加上天上落下的雨水、雪水，还有今之自来水，蒸馏水。何种为佳？得具体分析。由于工业污染，“扬子江心水”大概无资格充当“水状元”了。

    古人对烹茶用水并不教条，仍相信自己的经验或直觉，就地取材。事实上天下人不可共饮一泉，何况茶人更重的是品茗之趣。由此而生发的“品水文学”旨在写茶趣，写情怀。咏泉水的，如：坐酌泠泠水，看煎瑟瑟尘。无由持一碗，寄与爱茶人。--唐·白居易《山泉煎茶有怀》泻从千仞石，寄逐九江船。迢递康王谷，尘埃陆羽仙。何当结茅屋，长在水帘前。

    --北宋·王禹称《谷帘泉》飞泉天上来，一落散不收。披岩日璀璨，喷壑风飚飀采薪〓绝品，诧茗浇穷愁。敬谢古陆子，何来复来游。（注：〓，音cuàn）

    --南宋·朱熹《康王谷水帘》其它如“文火香偏胜，寒泉味转嘉。”（唐·皎然《对陆迅饮天目山茶因寄元居士晟》）“银瓶贮泉水一掬，松雨声来乳花熟。”（唐·崔钰《美人尝茶行》）“自汲香泉带落花，漫烧石鼎试新茶。”（宋·戴昺《赏茶》）等。

    咏江河水的，如：江湖便是老生涯，佳处何妨且泊家。自汲淞江桥下水，垂虹亭上试新茶。

    --宋·杨万里《舟泊吴江》蜀茶寄到但惊新，渭水蒸来始觉珍。满瓯似乳堪持玩，况是春深酒渴人。

    --宋·余靖《和伯恭自造新茶》桃花未尽开菜花，夹岸黄金照落霞。自昔关南春独早，清明已煮紫阳茶。

    --清·叶世倬《春日兴安舟中杂咏》这三首诗第一首歌咏吴淞江，此水源于太湖，至上海与黄浦江会合，由吴淞口入海。陆羽择水排名录上位列十五。第二首咏渭水，未入排名录。渭水系黄河支流，流经黄土地带，一般人认为水浊不宜泡茶，但明人许次忬认为“浊者，土色也。澄之既净，香味自发。”并说“饮而甘之，尤宜煮茶，不下惠泉。”看来他说的很有道理，诗人余靖用渭水烹蜀茶，觉其味“珍”。第三首咏汉江水，即陆羽排名录上的“汉江金州上游中零水”，排名十三。舟行江中，汲水烹茶，自然别有情趣。所烹紫阳茶系唐代贡茶，明清及民国时代畅销大西北，并经“丝茶之路”远销中东、北非。

    咏井水的，如：我有龙团古苍璧，九龙泉深一百尺。凭君汲井试烹之，不是人间香味色。

    --宋·欧阳修《送龙井与许道人》咏井水的佳句还有“碾为玉色尘，远汲芦底井。”（宋·梅尧臣《答建州沈屯田寄新茶》）“莆中苦茶出土产，乡味自汲井水煎。”（元·洪希文《煮土茶歌》）“下山汲井得甘冷。”（宋·杨万里《谢木韫之舍人分送讲筵赐茶》）等。井水是浅层地下水，易污，易腐。宋人唐庚《斗茶记》云：“茶不问团夸，要之贵新；水不江井，要之贵活。”如何活？陆羽的经验是“井水，取汲多者”，“汲多则水活”。

    雪水、雨水，古人誉为“天泉”，宜于煮茶。分析表明，雨水雪水是软水，硬度一般在0．1毫克当量/升左右，含盐量不超过50毫克/升，较纯洁。咏雪水佳句有“融雪煎香茗”（唐·白居易《晚起》）“细写茶经煮香雪”（宋·辛弃疾六么词令）“试将梁苑雪，煎动建溪春”（宋·李虚已《建茶呈学士》）“夜扫寒英煮绿尘”（元·谢宗可《雪煎茶》）等。

    茶人如此重视水质，“真水”又不是随处可汲，于是一门特殊服务行业--运水业应运而生。此业始于明代，明人李日华书有“运泉约”，说明双方买卖宜茶泉水的交易情况，并以此为凭。这是专为饮茶者服务的行业。这一古老行业在大陆今不复存，但在台湾至今还有操此业者，多是茶艺馆购买，5加仑一桶的泉水时价50-70元（台币）。运泉人一要会找泉，二要会品水。他们的经验是远离人烟、水温冬暖夏凉、甘而不寒的泉水最佳，用这样的泉水烹茶，茶味发挥好，茶水口感好，不咬舌（涩感）。同一口泉，秋季最佳。而且据说全年以端午节11时45分到12时15分取的“午时水”最佳，可经年不坏，卖价亦高平时一倍。这一说法不大可信，或许为了渲染行业神秘色彩并哄抬水价故如此说。与之相类似的说法是端午节“百草皆可入药”。这不科学，但是一种值得研究的文化现象。其中有“道”。

    买水烹茶于茶道是大煞风景的，因为择水亦是茶趣之一端。买水实出无可奈何。茶人亲自汲泉煎茶，是心灵的享受，颇有诗情画意。如诗人陆游居蜀效蜀人煎茶，并写下《夜汲井水煮茶》，原诗是：病起罢观书，袖手清夜永。四邻悄无语，灯火正凄冷。山童亦睡熟，汲水自煎茗。锵然辘轳声，百尺鸣古井。肺骨漂寒清，毛骨亦苏省。归来月满廊，惜踏疏梅影。诗人病卧床榻，以书为友。大概病稍有转机，下床走走，此刻已夜深人静，寂寞、凄冷，如何打发这漫长的夜晚？于是诗人效蜀人亲自汲水煎茶。锵然之声在深深的古井里迥响，水甘冽，沁人心脾，周身毛孔为之通达，病似乎又减了几分。归来时心情更为舒畅，月满长廊，疏疏的梅影印在地上，如诗如画，真不忍践踏这如画的梅影。这首诗写诗人在汲水煎茗时心灵的感受。苏东坡也写有《汲江水煎茶》，一个汲的井水，一个汲的江水，水不同，茶趣却异曲同工。诗云：活水还须活火烹，自临钓石汲深清。大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。枯肠未易茶三碗，卧听山城长短更。这首诗写出了从汲水到饮茶的全过程，是一人表演的茶道，相当于“独脚戏”。对于烹茶苏东坡比陆游更内行，南宋的胡仔在《曹溪渔隐丛话》中评论道：“此诗奇甚！茶非活水，则不能发其鲜馥，东坡深知此理矣！”下钓之处水不湍急，亦非深潭，水质鲜活且较洁净。“活水还须活火烹”，仅此一句，足以说明苏子是茶道高手。“大瓢贮月”、“小杓分江”，汲水之乐溢于言表。后四句写煎写饮，写形写声，无不中规中矩。

    总之，在茶艺中“水”与“茶”是最重要的两件事，是材料也是技巧，二者相辅相成，缺一不可。